2023 감식초 만들기 만드는 방법 17년 실패없는 노하우

감식초 만들기

감식초 만들기 만드는 방법 17년 실패 없는 노하우!

•감식초용 감은 대봉감, 단감, 둥시 등 단단한 감도 감식초의 재료로 가능합니다.

•감식초 발효 중 생기는 흰 곰팡이는 좋은 발효가 된다는 표시이지만, 검은곰팡이는 반대로 부패의 신호!

 

감식초 만들기를 하다보면 잡균에 번식으로 버리게 되는 경우가 허다합니다.
이럴 때면 참 허무하고 다시는 만들지 않겠다는 생각을 하게 되죠.

감식초는 단기간에 만들 수 있는 것도 아니고, 최소 1년여의 오랜 기다림으로 얻어지는 값진 결과물이라 허탈한 마음도 더 클 수밖에 없겠죠.

감을 식초로 만드는 방법은 깨끗한 항아리에 감만 차곡차곡 넣어, 오랜 기간 기다렸다가 먹는 것이 가장 기본적인 만드는 방법 이죠.

하지만 잘못 숙성되면 해로운 잡균의 번식으로 몸에 좋지 않은 감식초가 만들어지게 되므로, 가장 중요한 것은 곰팡이가 피지 않고 부패가 되지 않으면서 잘 숙성시키는 방법을 찾는 것입니다.

그럼 감식초를 어떤 방법으로 담아야 제대로 숙성시킬 수 있을까요?  그 방법을 소개합니다.

 

곰팡이 없이 무설탕 감식초 만들기!

재료
감식 10kg. 이스트 10g. 생균 흑초 3l(없으면 생략)


1. 우선 재료가 가장 중요한 만큼 노랗게 잘 익은 감을 선택합니다.

감을 여러 차례 깨끗하게 씻고, 소독된 깨끗한 타월 등을 이용해서 1차로 물기를 제거해 줍니다.

2. 깨끗하게 세척한 감은 바람이 잘 통하는 곳에 두고 물기를 완전하게 말려줍니다.

감식초 담그기의 핵심 성공 포인트 중 첫 번째로 감식초는 절대 물이 들어가지 않아야 곰팡이가 피는 부패 원인을 막을 수 있어요.

가장 세척이 어렵고 수분이 많은 부분이 감꼭지이기 때문에 될 수 있으면 감꼭지는 따 주기를 추천드려요!

3. 좀 더 실패 없는 감식초를 담그기 위해서 감의 당도를 체크해 보는 것도 좋은 방법이지만, 당도 체크기가 없다면 그냥 패스하셔도 무방합니다.

보통 발효 과정은 알코올 발효가 1차로 이루어진 후 2차로 초산 발효가 되는 만큼, 감의 기본 당도는 양질의 식초를 얻기 위해 중요한 부분이죠.

공식적인 당 함량에 따른 알코올을 얻을 수 있는 수치는 당도(브릭스) ÷2인데요.

예) 감당도 15 브릭스 ÷ 2 = 7.5% 알코올을 얻을 수 있게 됩니다.

4. 감식초 재료로 사용되는 감은 채를 썰어 담그면 발효가 좀 더 빠르고 잘 이루어지는데, 홍시라면 담금병에 담을 때 으깨서 담아주시는 면 됩니다.

여기에서 주의사항은 감을 담을 항아리나 유리병, 통등 용기는 깨끗이 씻어 햇빛에 물기를 말리고, 뜨거운 수증기로 열탕 소독 하거나, 식초로 완전 소독한 용기를 사용하셔야 합니다.

5. 감을 용기에 70% 정도 넣은 후 이 전에 담근 잘 숙성된 식초가 있다면 3리터 정도 넣어 줍니다. 생균 흑초가 없다면 이스트만 10g, 감과 골고루 잘 버무려 주셔도 됩니다.(정성껏 오래시간 버무려 주는 것도 성공에 하나의 팁!)

5. 감을 담은 용기는 비닐등으로 산소가 들어가지 않도록 꼭 묶어주시고, 발효 과정에 발생하는 가스는 빠질 수 있도록 바늘로 작은 구멍 하나만 뚫어 줍니다.

뚜껑을 완전 밀봉하면, 발효 과정 중 발생한 가스로 인해 터질수 있으므로 꼭 바늘구멍 하나는 뚫어 주셔야 해요!

감식초 숙성과정

1차 발효는 20°C 전후에 비교적 선선한 곳에 6개월간 발효 후, 발효액이 50% 이상이 생겼을 때쯤 1차 거름을 해주고 다시 비닐로 밀봉하여 6개월간 2차 발효 숙성을 시킵니다.

1차 2차 발효시에 표면에 초막이 생기면 눌러 가라앉쳐 주시거나 건져 내줍니다.